Conosco Andrea Perini da quando è nato, praticamente compaesani. Più
volte in questi anni abbiamo detto che avremmo lavorato insieme; stiamo ancora a dircelo, ma io ci credo che prima o poi succederà.
Molte volte l’ho pure invidiato, soprattutto quando stava a londra al
Murano al fianco di Gordon Ramsay e anche quando era al Monastrell insieme a
Maria José San Roman, per non parlare di quando stava a lavorare al sole della
repubblica dominicana, mentre io ero murata viva in Val di Sieve.
Poi nella natìa Val di Sieve c’è tornato pure lui, e stanco di tutto
il burro di Ramsay per glassare le verdurine, si è appassionato all’olio.
Sta talmente in fissa con l’olio che ne ha uno diverso per ogni piatto
in carta, perfino per il dolce: millefoglie con chantilly all’olio, menta e
olive caramellate. Applausi.
millefoglie con chantilly all'olio
Il menu che propone al 588, il ristorante del relais Borgo I Vicelli è
la tradizione toscana interpretata con leggiadria. Ha la mano leggera nei
cappellacci integrali ripieni di cervo su polenta all’alloro e more di rovo. Ma
è anche mano veloce:, tu ordina una porzione e lui ti tira la sfoglia e ti
chiude i tortelli al momento.
“ma chessei difuori!!” è l’espressione che mi si legge in faccia, ma
lui mi precede “Sabri, vuoi mettere?”
Se la cucina è espressa ha da esserlo fino in fondo, mi viene da dire.
cappellacci di cervo su polenta all'alloro
Poi è la volta di uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, che è un
piatto coi controC se lo fai bene. Ho
udito un coro di angeli cantare perché Andrea l’ha fatto bene. Aromatico, piccante ,
deciso e vivaddio persistente QB. E sto parlando di un aglio e olio.
Segue un’anatra che sa di rosolatura, di cottura della tradizione, su
purè all’olio (che te lo dico a fare), scalogni e fichi. Perché lui nel suo
piccolo celebra il ritorno alle cotture brute, al fuoco. Una cucina
contemporanea di livello, senza cotture a bassa temperatura, e Maillard resuscita
e fa le capriole. E forse ci fa pure due pernacchie a tutti.
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