VADEMECUM PER IL RISTORATORE SERENO E SENZA ULCERA

1. Tutti i gusti son gusti, anche quelli discutibili. In fondo è un pubblico pagante. Senza questa sorta di credo ristoratore munisciti di maalox  in dosi massicce. Non tutti i gusti sono però son gusti tollerabili. Rifiuta quindi di praticare azioni culinarie scorrette
2. Non fare previsioni, la logica e l’analogia non funzionano dentro le mura di una trattoria. Se proprio non puoi rinunciare ai pronostici, falli calcistici, le possibilità di azzeccarci triplicheranno all’istante.
3. scegli oculatamente il giorno di chiusura settimanale. Tieni a mente che il lunedì e il martedì non c’è una mazza da fare in giro, gli amici reduci dal week end son barricati in casa e molti ristoranti son chiusi. Non potresti far scelta peggiore.. Si ricorda che il turno di riposo di due giorni is megl che one
4. sii felice di essere a lavorare la domenica e tutte le feste comandate. Altrimenti ti toccherebbe il pranzo dalla suocera che si ostina a cucinare con la margarina perché è leggera e fa bene alla salute, e prima di salutarti ti regala una preziosa bottiglia della collezione Giordano Vini
5. non dare le ricette sbagliate ritenendole tue. Pensi che in sei miliardi di persone sulla terra nessuno abbia avuto la tua idea di abbinare le fragole alla panna?
6. dai pure ricette sballate, tanto il 90 per cento di coloro che te le chiedono non le faranno mai
7. non ti stupire se ti chiedono il tartufo marzolo a novembre
8. stupisciti pure se cercano un chianti con poco sangiovese
9. varia spesso le proposte in carta per accontentare i clienti desiderosi di cose nuove
10. non variare le pietanze in carta: “ma come ero venuto per le tagliatelle ai porcini e non ci sono!” Sono desolato, le tagliatelle ne ho quante ne vuole, i porcini son finiti qualche mese fa..
11. le persone non ascoltano, abituatici. “perdonatemi, oggi non è disponibile l’insalata di trippa, tutto il resto è indicato in carta”. – bene allora ci porti un raviolo, delle verdure grigliate e un’insalata di trippa-. Appunto.
12. non rinunciare alle ferie (sei un grande, ma non sei un eroe), anche se per la stagionalità del tuo lavoro ti tocca la settimana a novembre quando piove o a febbraio quando c’è la neve. Qualunque giorno tu decida di chiudere per vacanza ci sarà sempre quel cliente che ti infama perché chiudi proprio la settimana in cui casca il suo anniversario più importante.
13. rinuncia alle ferie se non vuoi trovarti almeno un paio di frigo che non ripartono al momento della riapertura. Succede sempre, anche se hai chiuso solo per un paio di giorni.
14. impara a convivere col cook lag, ovvero quella nausea che ti prende alla 14esima ora di lavoro e smetti perciò di chiederti come fai ad avere gli urti di vomito senza aver mangiato niente. La sensazione è molto simile al jet lag che ti avverte che stai fuori fuso, mentre il cook lag ti avverte che sei fuso e basta