mercoledì 4 aprile 2012

LA TORTA PASQUALINA

Questa torta della tradizione ligure un tempo veniva preparata in occasione della Pasqua, e realizzata con ben 33 strati di sfoglia molto sottili, tanti quanti gli anni di Cristo.
Tra gli ingredienti della versione originale, compare la prescinseua, ovvero una cagliata fresca leggermente acidula, adagiata sopra un composto di uova, verdure e mollica di pane, e nella quale sono praticate delle fessure atte a contenere le uova sgusciate. In genere fuori delle zone di origine la cagliata è sostituita con della ricotta.
Vai con la ricetta, compresa la pasta, per i più audaci. Queste dosi sono sufficienti per realizzare 6/7 strati di pasta, compreso il cappello; tirarne 33 è un lavoro immane..ho lasciato perdere.
Per i furbetti: si può sostituire la pasta tirata a mano con un uguale numero di fogli di pasta fillo, unti con olio e sovrapposti..non male il risultato.
Potete prepararla il giorno prima e servirla in occasione del pranzo di Pasqua come augurio prima di dare inizio alle danze..

Ingredienti
Per la pasta:
500 g di farina 0
20 g olio extravergine di oliva
280 g acqua
sale
Per il ripieno:
600 g di erbette (spinaci e bietole)
300 g di ricotta vaccina
40 g di mollica di pane
40 g di parmigiano
qualche rametto di maggiorana
latte
2+3 uova
sale e pepe

Per la pasta, mescolate gli ingredienti, quindi impastate energicamente per 8-10 minuti fino ad ottenere una pasta molto liscia. Copritela con della pellicola e lasciatela riposare per circa un’ora.
Nel frattempo preparate la farcia. Lavate accuratamente le erbette, scolatele e appassitele in padella con un filo di olio e l’acqua rimasta dal lavaggio. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma vivace per circa 7-8 minuti. Fate raffreddare, quindi tritatele grossolanamente.
Ammorbidite la mollica di pane con un po’ di latte, quindi aggiungete due uova, il parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana, le erbette e la ricotta. Regolate di sale e pepe.
Tirate la pasta prima con il matterello, poi con le mani, fino ad ottenere dei fogli molto sottili, quasi trasparenti. Adagiateli nella tortiera ben imburrata e sovrapponeteli spennellandoli con olio.
Versate il composto sugli strati di pasta, praticate tre fessure (delle buchette) e sgusciatevi le uova. Completate con una manciata di parmigiano, quindi coprite con altri 6/7 (o quanti ve ne vengono..) strati di pasta. Infornate per circa 50 minuti ora a 190°C; la crosta esterna deve risultare dorata. (nella versione originale la cagliata non è mescolata al composto di verdure, ma si fanno due strati separati: erbette sotto, prescinseua sopra; le uova sono inserite in delle fessure all’interno della cagliata; si completa col parmigiano).

Si fa così perché:
-         la pasta: in questo caso è davvero importante che sia lavorata a lungo, in quanto deve risultare molto elastica per poterla tirare fine come un velo. La pasta è molto simile a quella dello strudel, per cui valgono le considerazioni fatte per quella ricetta..andatela a vedere!!
-         io ho utilizzato ricotta vaccina e non di pecora in quanto è più morbida e mi permette di avere un impasto più “leggero”, meno compatto e asciutto rispetto all’utilizzo dell’altra ricotta.
-      il tempo di cottura deve essere un buon compromesso tra la doratura della crosta  e la cottra delle uova intere all'interno della farcia: cotte si ma senza l'alone verde.. mi raccomando!

2 commenti:

  1. Ci possiamo bere un vino "autoctono".....
    Un bianco CINQUE TERRE oppure un rosso delicato
    e profumato come il ROSSESE DI DOLCEACQUA.
    Con l'occasione BUONA PASQUA a tutti!

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  2. io aspetto il casatiello con il Gragnano frizzantino..;-)

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