BACCALA'..AL CAVOLO NERO

Barbara Bonaccini

Un nuovo modo di cucinare il baccalà durante i mesi invernali?

No tranquilli, nessuna ricetta, per quelle ci pensa la nostra chef calembour.

Io mi limito a stuzzicarvi il palato con il racconto della cena a base di baccalà che si è svolta qualche sera fa al ristorante Il Cavolo Nero.

Serata gelida con vento sferzante e qualche timido fiocchino di neve che sfarfallava; insomma una di quelle serate in cui non usciresti neanche morta se…… se per l’appunto non avessero organizzato una cena a base di uno dei tuoi piatti preferiti in uno dei ristoranti della tua città che è da un sacco di tempo che vorresti provare e ancora non lo hai fatto per una delle solite scuse che solitamente ci raccontiamo: questo mese ho speso un sacco, questa settimana sono stata sempre fuori, se continuo così mi ritirano la patente etc etc.

Stavolta c’era la scusa del tempaccio…ma la curiosità è stata più forte e non ho avuto di che pentirmi.

Prima di tutto per l’ambiente del ristorante, intimo e famigliare al tempo stesso, un angolo fuori dal mondo a due passi dalla modaiola e vivace Piazza del Carmine; per la frizzante compagnia dei giovani Giada e Niccolò di We Wine organizzatori della serata a rappresentare l’azienda vinicola Zanotelli della Val di Cembra che ha offerto i vini in abbinamento. Per il servizio attento e affabile di una delle patron  Anastasia con cui  siamo inevitabilmente finite a parlare di vini, profumi, abbinamenti, mele golden, mele verdi e paesaggi trentini.

E soprattutto per lui, Sua Maestà il Baccalà, nelle sue varie declinazioni.

Delicatissimo nella crema calda con concassé di pomodoro; succulento e gustoso nelle Quenelles con crema di patate e pesto al basilico, sposato meravigliosamente, al verace Muller Thurgau dell’azienda Zanottelli.

Di grande effetto cromatico i ravioli al nero di seppia ripieni di baccalà con burro e besciamella alle erbe aromatiche; piatto delicato al primo impatto, in realtà bello strutturato. Come il vino a cui era abbinato: un Pinot Grigio, timido nei profumi e al primo sorso, ma che mostrava poi struttura e sapidità non banali.

Cambio di registro con il secondo piatto; messo da parte il suo lato….diciamo più femminile , il Baccalà si presenta come lo conosciamo bene noi toscani: intero nel suo filetto, alto, polposo  saporito anzi direi proprio…..salato!!!

E con questo filetto panato alle olive nere su purea di ceci è stato ben azzardato un Pinot Nero, fresco, minerale, profumatissimo di frutti rossi  e di  rose.

Meno male il gelo non mi ha fermato, anzi non vedo l’ora che arrivi l’estate per tornare a Il Cavolo Nero  e cenare nel delizioso dehors sotto il gelsomino, magari  a lume di candela magari in  dolce compagnia….. 

Oibò ma allora devo darmi da fare che siamo già  a febbraio e i mesi… volano J