L’attesa è per lui, lo chef con la marcia in più: Bottura. Il suo intervento ripropone alcuni spezzoni del video del viaggio di un anguilla, che presentò su questo palco l’anno scorso, cui segue un excursus storico degli ultimi anni alla Francescana, attraverso alcuni dei suoi piatti simbolo. Dei 1200 assaggi preparati dietro le quinte, non me ne arriva manco uno, accidenti a quelli delle prime file!!
E quindi sfilano sotto il mio naso, nell’ordine:
spuma di mortadella con gnocco croccante
la pasta e fagioli compressa
un anguilla risale il fiume Po
una faraona non arrosto
il bollito non bollito
il croccantino di foie gras
Manca l’idea nuova? Dove è il nesso con “oltre il mercato”? qualcuno si è chiesto dopo il suo intervento. Io credo che come me in quella sala, sul momento, nessuno si sia fatto questa domanda, ma che ognuno abbia chiuso gli occhi e si sia fatto trasportare dalla voce narrante di questo uomo che è oltre lo chef. E non sono forse oltre i risultati ottenuti fuori dalla sua cucina? dopo il video del viaggio dell’anguilla la regione Emilia Romagna ha stanziato suon di milioni per la salvaguardia e recupero delle aree del delta del Po. Oltre è anche il suo progetto per il recupero di un istituto agrario, in cui combinare cultura contadina e cultura culinaria.
Il suo messaggio incoraggiante, “in Italia il comparto enogastronomia e turismo può diventare il primo del pil” è una manna per noi ristoratori comuni, abbiamo bisogno che qualcuno come noi ce lo dica, in questo momento decisamente critico. Grazie Massimo.
La sessione pomeridiana si apre con René Redzepi e la sua cucina nordica: Winter Was Mild. In questi giorni di freddo glaciale pare un po uno sfottò, tant’è che il bel René ironizza: “fa più freddo in Italia che in Danimarca..”. Assieme a lui il suo aiutante, un gigante 4x4, so called Rambo, accanto al quale the nordic chef appare minuto ed esile; ma è un concentrato di energia e di ironia, questo “ragazzo” dalla faccia pulita e sguardo vispo. Con un inglese perfetto, making little fun of himself , sforna 9 piatti. E conquista la platea con alghe, muschi, licheni, germogli di pino, bacche di non ho capito cosa e foglie di alberi che crescono in spiaggia. Ingredienti completamente sconosciuti per me, che mi lasciano senza fiato, di cui non riesco a immaginare sapori e consistenze. Talmente sono assorta che non riesco a prendere uno straccio di appunto. No, non te ne andare René, with you today winter was really milder.. (continua..)
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